Consommer un produit en sa saison et pas toute l’année, n’importe quand, apporte le plaisir et l’étonnement de le redécouvrir à chaque renouveau. Ainsi en est-il des primeurs aux saveurs et textures particulières qui marquent le printemps.

Par Pascale Solana

Frais, fragiles, avec leur chair riche en eau, leur peau fine, ils méritent de la délicatesse. Leurs saveurs sont douces et parfois légèrement sucrées, leurs fibres tendres se digèrent bien. Les cuissons courtes et douces permettent de conserver goût, croquant et nutriments.

Le mot primeur désigne ce qui est nouveau, tels les tout premiers légumes printaniers qui se développent lorsque la luminosité des beaux jours augmente. Leur cycle de culture est plus court que celui des légumes dits de garde. Ils sont récoltés à l’âge tendre, parmi les premiers de la saison. Le circuit de commercialisation et de consommation rapide permet de profiter de leur fraîcheur dont les fanes et le feuillage témoignent.

Le festival des primeurs débute fin mars et se poursuit jusqu’en juin, au fur et à mesure de l’apparition des vedettes : radis et asperges, suivis de l’ail frais, des épinards, des pommes de terre nouvelles, des navets, des oignons botte, des petits artichauts violets – délicieux à peine blanchis – et, pour finir, de la fraise. Le programme de la production française connaît des variantes selon les régions et les années.

Ça c'est Biocoop

• Respect de la saisonnalité, priorité à l’origine France et au commerce équitable auprès de maraîchers locaux qui commercialisent seuls et des collectifs régionaux qu’on appelle les Paysan.ne.s Associé.e.s.

• Refus des serres chauffées.

Elle a créé le restaurant Légumes des jours à Paris dans le XXe arrondissement et est membre fondateur du tiers-lieu La Butinerie à Pantin, en Seine-Saint-Denis. Dans ce collectif citoyen engagé pour le « bien-vivre alimentaire » et dont fait partie le magasin Biocoop Bas Canal, la cheffe Marion Proust anime des ateliers culinaires auprès de différents publics.

Parce qu’ils n’ont pas été traités. Pas besoin d’éplucher. On gâche moins. On peut tout valoriser. Les fanes de carottes en soupes, quiches, cakes, les cosses des petits pois, surtout avec les primeurs.

La réjouissance du printemps. Crus ou à peine cuits, pas besoin de les faire mijoter longtemps comme les légumes d’hiver, plus ligneux. Ils sont synonymes de fraîcheur.

Le petit pois ! Je fais revenir les cosses dans une casserole avec des oignons, de l’ail, je mouille ensuite avec un bouillon, tout prêt ou non. Je cuis une vingtaine de minutes. Une fois qu’ils ont ramolli, je mixe et filtre avec une passoire. On peut mettre au préalable une pomme de terre pour épaissir. Un trait de crème, fraîche ou végétale, en fin de cuisson, c’est délicieux, chaud ou froid. En réalité, c’est cru que je préfère le petit pois.

Oui. Plus il est frais, plus il est tendre et croquant à la fois, légèrement sucré. En vieillissant, il durcit pour devenir le pois cassé, une légumineuse très nutritive.

Pas forcément. Comme les fèves de printemps, dont on ôte l’épaisse cosse puis éventuellement l’enveloppe blanchâtre, on peut introduire la quantité qu’on veut dans une jardinière, dans une paëlla ou dans les salades. On peut légèrement le cuire pour les non-habitués. Il apporte sa touche de couleur, permet de jouer sur les différentes textures d’une assiette et surprend. Côté couleur justement, avez-vous un truc pour conserver le vert de certains légumes ?

Les cuissons courtes, toujours ! Elles conservent aussi le côté croquant. Ou la pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson.

C’est un projet né d’un collectif citoyen, et soutenu par des structures territoriales, que nous avons créé pour réfléchir et agir sur le « mieux vivre alimentaire ». Le site a ouvert en 2022 à Pantin en Seine-Saint-Denis, à deux pas du canal de l’Ourcq. Dans un même lieu bordé d’une petite friche aménagée, on peut faire ses courses dans au magasin Biocoop Bas Canal, acheter les produits d’Île-de-France en circuit très court du Marché sur l’eau, du poisson chez Poiscaille, boire un verre dans le café citoyen, suivre des conférences et toutes sortes d’ateliers autour de l’écologie. Entreprises, collectifs ou particuliers peuvent aussi louer des espaces pour cuisiner, échanger, travailler, manger. L’obésité touche 20 % de la population dans le 93. C’est le taux le plus élevé de France !

On cherche également à accompagner des populations éloignées du bien vivre alimentaire, à montrer que manger bio et sain, non, ce n’est pas plus cher et c’est bon ! Dans les ateliers participatifs qui ont lieu trois ou quatre fois par semaine, quelles que soient leurs compétences, les gens peuvent venir préparer des plats qu’ils mangeront ensuite à la cantine dont le prix est libre. Le but, c’est de faire et de manger ensemble. En parallèle, il y a les ateliers pour apprendre dans lesquels je cherche à promouvoir le mieux manger avec de produits animaux.

Non !

Par défi ! Pour montrer que la viande n’est pas incontournable et que l’on peut faire de la gastronomie et régaler sans.

Une paëlla ! Je fais revenir dans de la matière grasse le riz – de type bomba ou arborio, ou encore un riz rond de Camargue – dans un grand plat large avec des légumes de la saison : oignons, fenouil, carottes, poivrons rouges… Puis je mouille avec un bouillon de légumes : une mesure de bouillon pour une mesure de riz. Je laisse cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’eau. Pour l’effet visuel des moules, j’utilise des olives et, si c’est selon la saison, je mets aussi des tomates cerises. Tout à la fin, j’ajoute des petits pois pour la couleur verte. Et au moment du service, du persil plat et des quartiers de citrons. On peut évidemment incorporer un peu de viande dans la composition mais ce ne sera pas la base.

J’ai pris goût à la cuisine en observant ma mère, mon grand-père chirurgien retraité qui aimait cuisiner. Sans doute voulait-il continuer à occuper ses mains ! Mon père, lui, était agriculteur, j’ai donc des souvenirs de légumes croqués dans le potager. Enfant, je consignais des recettes dans un carnet. Plus tard, je me suis documentée.

La cuisine, ce n’est pas difficile, il faut juste y consacrer un peu de temps. En échange, c’est beaucoup de plaisir ! Les gens sont souvent craintifs, alors qu’il n’y a pas d’enjeu important derrière une recette un peu ratée. Il ne faut pas avoir peur. Il faut oser.

Moi, je suis pour la cuisine à l’instinct.